七种食物：闽南

《世说新语》里有一个小故事叫 ⌈ 鲈鱼堪脍 ⌋，讲了这么一个故事：

张翰被齐王司马冏征召为官，在洛阳任职。他看见秋风吹起，不禁思念起家乡吴中的菰菜羹和鲈鱼脍，于是说：“人生最重要的是能够自由自在地生活，怎么能为了求得名声和官位，而羁留在离家几千里的地方呢？”于是他驾车而归。不久之后，齐王司马冏失败，当时的人们都认为张翰很有先见之明。

从过去的我的角度来看，所谓的 ⌈ 鲈鱼堪脍 ⌋ 无非是一种托词，在政治上摆脱齐王才是张翰的主要目的，然而，离开故乡好几年了，有时候也很想念闽南的食物，不禁在想，那句 ⌈ 鲈鱼堪脍 ⌋ 或许也带着几分真诚。

最近日子比较闲，漂泊之际，陈列一下心里七种闽南的食物，作为一种思乡的排解。

土笋冻

最具闽南风味的食物，我首推土笋冻。

这是一种由土笋（学名叫可口革囊星虫）制作而成的小吃。当地人从海边滩涂上捕捉到土笋，用石槌不断碾磨海土笋，滚出全部内脏杂物，清洗干净后放入水中大火熬煮，直到胶质渗出后连汤舀起，分装在小瓷碗中，在低温环境下静放，自然冷却凝成固体物即可。

品质上佳的土笋冻入口即化，味道特别地『鲜』，土笋咀嚼下来会有些 Q 弹。有人会蘸一下蒜泥、酱油和醋一起去吃，这样味道会更有层次，同时可以去除海产的鲜味。不过我个人会建议直接吃，品质好的土笋冻会带有一种若有若无的土腥味，这些土腥味很淡，不会让人恶心，反而会让人感觉到一种滩涂的感觉，好像你坐在海边上，有一阵海风吹过的那种感觉。

近些年来，土笋冻已经很难吃到好的了。好的土笋冻应当是自然凝固的，就像煮一锅鱼汤，或者炖一锅猪蹄，胶质煮出来了，汤汁放凉了就是会自然凝固。但是现在可能是因为自然凝固的土笋冻比较不易于保存，或者是土笋比较贵，商家放得少，胶质不够没办法自然凝固，很多土笋冻是放了⌈ 明胶 ⌋，吃起来像是果冻一样，味道不够鲜，土腥味重，和传统的土笋冻完全不是一回事。

早些年我在厦门鼓浪屿遇到过这种 ⌈ 明胶土笋冻 ⌋，还将之称为⌈ 厦门特产 ⌋，这导致我对厦门的印象一直不太好，不过这两年，我发现泉州西街上也开始卖这种 ⌈ 明胶土笋冻 ⌋ 了，有一种看到供桌上看到迪迦奥特曼尊者的荒谬感。

从前街边有很多好吃的土笋冻，如今业已消失了，现在如果要吃正宗的土笋冻的话，推荐到泉州下面的晋江安海去吃，具体到店家的话，推荐安海保健院对面的长火土笋冻。

四物番鸭汤

⌈ 四物 ⌋是指当归、川芎、白芍和熟地，被认为有补血活血的作用。闽南人注重养生，所以也喜欢做药膳。

⌈ 四物 ⌋可以单独去煮汤，也可以去搭配 ⌈ 小肠 ⌋、⌈ 番鸭（红脸鸭） ⌋等血肉之物去炖汤。⌈ 四物汤 ⌋由于药材较简单，不会像其他中药汤那么苦，而是带着当归的强烈木香，熟地的清苦味。和 ⌈ 番鸭 ⌋ 同炖，药材会激发出鸭子的肉香味，同时药材的木香和微微的苦味可以解除鸭油脂带来的腥味和腻味。

闽南这边有补冬的习惯，每年立冬，中学还会放半天假，学生回到家里就会吃到妈妈煮的四物番鸭汤，或者炖牛排、羊肉。

四物番鸭汤这道菜在外面的饭店不太常见，通常是家里自己做的，一般到中药店里和店员说一声要做四物汤，店员就会拿出配好的料包，在煮鸭汤或肉汤时，将料包放入其中一同炖煮即可。

面线糊

面线糊是我认为闽南最低调奢华的一道菜了。它看起来非常平平无奇，感觉就是清水里面放了一些碎掉的米线，然后煮开煮烂，撒一把葱花。但是你吃下第一口，你就会发现，其中大有文章。

首先，你会感觉到那个面的汤底非常地鲜，这是因为面线糊的汤底一般是海鲜汤（或者猪骨汤），用花蛤、干贝、大虾之类的吊出一锅清汤，再在清汤里面煮面线。

接着，你会感觉到 ⌈ 香 ⌋，这个香味一是汤底的香味，二是一般面线糊里会加上葱头油来提香，三则是加入的各种小料（醋肉、大肠、虾仁）的香味。

最后，你会感觉到一种暖意。清汤加了面线去煮以后，会有一种勾芡的口感，但是不会特别地稠，而是像白粥那样，吃到肚子里后还能感觉到一种暖意。

面线糊在安海的街头小巷都有卖，味道一般都还不错，泉州的面线糊也不错，但是泉州西街和天后宫有些面线糊可能是因为主要做游客生意，做好做差都是一棒子买卖，徒有其形，汤底不是用海鲜汤或高汤而是直接用清水，毫无灵魂。

七彩汤

七彩汤又叫干贝发菜海鲜汤，曾经是闽南流行的一道宴席菜，近些年来不知道为什么不再流行了。特点就是一个字，鲜。

它的做法非常简单，就是把海发菜、干贝、蟹肉、蛤蜊、金针菇、黑木耳、胡萝卜、香菇，能泡发的泡发，能切成丝的切成丝，然后放一锅去煮汤（蛤蜊壳要捞出），再一边搅拌一边打两个蛋清进去，弄些蛋花，再用地瓜粉勾芡，调味，就成了。

七彩汤的版本非常多，有的汤底会用大骨头来增鲜，有的家庭版把蟹肉换成蟹肉棒丝，有的会再加些虾仁进去，但要点都是，发挥出食材极致的鲜味。

虽然卖相上确实差点，但是凡事确实不能只看外表。

马加羹 / 牛肉羹

马加羹和牛肉羹都是闽南的传统小吃，特点在于似汤而非汤，汤稠味浓，肉质筋道。

牛肉羹的做法简单又讲究，首先是汤头，先熬制一大锅牛骨汤，加入适量的姜片、葱段、八角、桂皮等香料，保证汤头的基本口味。

然后是肉糜，先把黄牛肉顺着肉纹切成片，用酱油腌制过后，放入铁盆中抓打约 40 分钟，要点在于牛肉有黏性，但又不像机器绞的肉那般软烂，这点和潮汕手打牛肉丸其实有些相似，然后再放入地瓜粉，接着搅拌四十分钟。

接着烧开水，把肉糜放入微沸清水中，浮出水面后，把肉糜捞起备用。

再把刚刚熬制的汤头和肉糜同煮，勾芡地瓜粉增稠，起锅前撒姜丝（灵魂），搭配香醋食用。有的做法是跳过用开水煮肉糜这一步，直接把肉糜在汤头里氽熟，然后勾芡、调味。

而马加羹的做法与牛肉羹类似，只不过把原材料从牛肉换成了马鲛鱼，也不用酱油腌制，而用盐去腌制，汤头换成清汤，起锅前淋入葱头油增香。两者相较之下，牛肉羹的味道更加醇厚，而马加羹则是"鱼鲜、粉滑、汤清"。

这两道菜算是闽南人的餐桌记忆了，街面上大大小小的牛肉店都有在卖，标配就是点一碗牛肉羹或马加羹，再来一碗壶仔饭，想吃丰盛一点的可以再点上三层肉和烫生菜。

高考前天，我发高烧，在医院打吊瓶，我妈问我想吃什么，我胃口不好，但是总得吃点什么，就让她帮我去打了一份马加羹，那味道还记忆犹新。

推荐安海旧养正边上的大华福记，本地人叫 ⌈ 卖鸡福 ⌋。

姜母鸭

闽南是个吃鸭的地区，我们传统上不怎么吃鸡，觉得鸡有点凶性，但是我们爱吃鸭，例如上面提到的 ⌈ 四物番鸭汤 ⌋，不过最出名的应当属 ⌈ 姜母鸭 ⌋ 了。

姜母鸭的断句是 ⌈ 姜母 ⌋+⌈ 鸭 ⌋，姜母是指老姜，鸭则要番鸭，也就是红脸鸭。

姜母鸭的做法也很简单，准备一口大的砂锅，砂锅底部铺满姜片，开火烘一下下，再放点当归、桂皮、香叶、八角之类的香料，然后倒入香油炒香。

鸭子提前砍成大块，焯水去除血水，然后放入砂锅中，加点酱油和刚刚那些姜片、香料一块去生炒。

接着，往砂锅里倒入米酒、料酒、调味料，焖熟，把汤汁烧干即可。

成品姜母鸭的特点是香和入味，底下的姜片最好是有一些些焦，姜和香料的香味被激发地淋漓尽致，同时鸭肉也非常地入味。

闽南一些做姜母鸭的店铺，门口摆了好几排砂锅，饭点的时候一条街都是姜母鸭的香味。判断姜母鸭好不好吃，闻一闻香味就知道个大概了。

猪脚龙胆汤

猪脚龙胆汤是闽南的一道宴席菜，龙胆是指石斑鱼。

这道菜的做法我并不了解，也不太查得到资料，不过我猜测大体上应该是类似于 ⌈ 老妈蹄花 ⌋ 和 ⌈ 龙胆石斑鱼浓汤 ⌋ 两种做法的结合，再放一些当归，添加药材的风味。

光从 ⌈ 猪脚 ⌋ 和 ⌈ 石斑 ⌋ 这两个主料就可以看出这道菜的主题——⌈ 胶质 ⌋，其成品中的猪脚软糯耙嫩，石斑鱼肉质紧实，鱼皮较厚，吃起来满是胶质。

这道菜我在家常的饭桌上还从来没见过，但是在宴席倒常见。闽南这边的风气喜欢大摆宴席，除了常规的婚宴、周岁宴外，还会有尾牙宴、普渡宴等，印象里的大菜除了 ⌈ 猪脚龙胆汤 ⌋ 外，还会有蒜蓉粉丝蒸龙虾、瑶柱响螺炖鸡汤、蒸肉蟹、煨海参等。

这算是一种铺张浪费的陋习，很多人经济条件拮据，可屈服于传统习惯的巨大压力不得不办，但是也让我在小时候可以时常一饱口福。

结语

闽南的美食非常的多，这篇文章仅列举 7 道菜只是出于个人精力有限，当下也没有做美食博主的意愿，只提了个人在当下印象深刻的菜品，作为 ⌈ 窥一斑而知全豹 ⌋ 的 ⌈ 一斑 ⌋。

闽南美食还有像是粉干、捆蹄、醋肉、白粿、海蛎煎、壶仔饭、拳头母、五香卷、鸡卷、古早花生汤、豆花、洪濑鸡爪等等没做介绍，欢迎读者朋友去做实地考察。

不过建议最好避开旅游景区和网红店，到本地人更多的当地店铺去品尝。

后续还会出两期文章，分别盘点一下这几年在长江以南和长江以北，吃过的令人印象深刻的食物，欢迎关注。

©许安平SpermWhale 2025/08/20