七种食物：长江以南
本文介绍一下近些年来我在长江以南吃过的印象深刻的食物，它们或是出奇地美味，或是食材足够新奇。
需要提前声明的是，这篇文章只是对我个人餐桌记忆的盘点记录，并非严谨考究的科普文章，其中的内容自然也以我的实际体验为主，例如我将介绍 ⌈ 绍兴三臭 ⌋，可是 ⌈ 三臭 ⌋ 具体是指哪三样菜呢？这又有各种各样的版本，但我介绍时仅描述我实际吃到的那三样。
总之，如果文章内容与您的认识有冲突，还请海涵。
绍兴三臭
首先最让我印象深刻，流连忘返的菜当属绍兴的蒸三臭——臭豆腐、臭苋菜梗、霉千张。
我个人认为绍兴三臭有三个特点，一臭、二烂、三鲜。
首先是臭，绍兴三臭和北京豆汁一样都是发酵食物，蛋白质在发酵过程中会产生各种带臭味的化合物。本来这并没有什么新奇的，但是绍兴三臭真的臭得有点过了，气味非常地浓烈，如果说长沙臭豆腐的臭味是 1 分， 北京豆汁的臭味是 5 分，那么绍兴三臭的臭味可以说至少是 7 分。
其次是烂，这个烂是指软烂，因为发酵程度比较高的缘故，绍兴三臭都特别地 ⌈ 绵烂 ⌋ ，表面上看着还有个形状，但内里都软烂得像泥浆一样，豆腐用筷子稍微用点力一夹就碎，苋菜梗这种纤维那么粗的食材，纤维也都烂掉了，基本上放进嘴里，一咂摸，就化成汤了。
可是和北京豆汁不一样的是，豆汁的后调是馊，但三臭的后调是 ⌈ 咸鲜 ⌋ 。三臭蒸熟，一入口，臭气直冲天灵盖，感觉像是被拳王打了一拳，呼出来的气都是臭的，但是下一秒，马上又感觉到一种极致的鲜，有多臭就有多鲜，鲜到把舌头咬掉，鲜到我现在在写这段话，嘴里都在疯狂分泌唾液。
总体来说，绍兴三臭给我的感觉就是 ⌈ 天堂地狱咫尺之间 ⌋ ，那种两极反转的感觉本身也是一种特殊的美食体验，让我印象非常深刻。
油淋章鱼
第二道让我印象深刻的菜是在福建霞浦大京村吃的一道油淋章鱼。
油淋章鱼这道菜其实挺常见的，章鱼切块，蒸熟，淋上酱油，再放点葱姜蒜辣椒，最后泼上热油激发香味，这菜就成了。但是嘛，海鲜的关键还是火候和食材本身的新鲜程度。
我还记得那一天吃的章鱼，18 点 50 分的时候还在水缸里面活蹦乱跳，那时老板正把手伸进水里抓它的头，但它的几根足肢还紧紧吸附在水缸玻璃上。可是等到 18 点 58 分，它就已经被做成一道菜摆在桌上了。食材的新鲜程度可想而知，同时火候也控制在刚刚好熟了，但是又没煮老的那个程度，多煮一分就不那么鲜嫩，少煮一分则有些生冷。
当时吃到嘴里的感觉就是，这只章鱼真没白死，实在是太有海鲜味了，再也想象不到比它更像章鱼的章鱼了。
不过吃海鲜这种事是看缘分，霞浦有很多海鲜都非常不错，像是笔架、蛤蟆鱼，我第一次吃的时候都惊为天人，但第二次去同一家店吃，味道就不一样了，明显感觉肉老了，口感涩了。这和季节、洋流情况、厨师水平都有关系，海鲜的上限很高，下限很低，毕竟不是工业化标准化产品，很难保证出品的稳定性。
但如果机缘巧合，在某个合适的时间，合适的地点，你遇到了一只命中注定被你吃掉的章鱼，厨师当天发挥的水平又那么恰如其分，你会发现，海鲜原来能好吃成这样。
写到这里突然感觉有些伤感了，怕是以后想再吃到那么好吃的油淋章鱼也难了，要有那运气才行。
温州江蟹生
温州江蟹生是一道生腌菜，说白了就是把梭子蟹切块，用调料汤和黄酒去腌制。
据说因为瓯江蜿蜒几百里经温州入海，温州很长一段江水是半咸淡水的，这种地方的饵料生物丰富，梭子蟹肥美，所以适合生腌。
我某年 1 月在温州吃了一次江蟹生，蟹膏非常饱满，酱汁调的是酸甜咸鲜的复合口味，很是入味。冰镇过后，蟹肉蟹膏抿到嘴里，味道非常地醇厚，又有梭子蟹的鲜味，令人难忘。
不过提醒一下，吃生腌要注意食品安全，要注意寄生虫和卫生问题。
顺德桑拿鱼
目前广东最让我惊艳的菜是顺德的桑拿鱼。
顺德桑拿鱼的做法是一鱼三吃，桑拿鱼肉、红烧鱼头、油煎鱼骨，油煎鱼骨也可以换成鱼汤。
首先要介绍的是桑拿鱼肉，做法很简单，就是在蒸锅上先铺一层水果丝瓜，放点咸菜，再放上切成条的鱼肉，然后大火烧开，用蒸汽快速把鱼肉蒸熟，让鱼肉的蛋白质保持一个熟了，但又不老的状态。
桑拿鱼的吃法最好是丝瓜、咸菜和鱼肉叠放在勺子里，然后一口吃进嘴里。丝瓜用的是水果丝瓜，味道特别清甜；鱼肉用的是锁骨胖头鱼，且切成厚条而不是薄片，这样既保存口感鲜嫩，又能吃到鱼肉的质感；最妙的是咸菜，平平无奇的咸菜同鱼肉和丝瓜一起入嘴，提供了咸味的同时，又提供了一个爽脆的口感，让整道菜的层次丰富了起来。
接着来说红烧鱼头，这道菜其实就是把鱼头剁成一条条拿去红烧，特色在鱼头上的胶质特别多，加上红烧的做法让鱼头特别入味，不会太腻，味道就会很出色。
至于油煎鱼骨和鱼汤，好吃是好吃的，但是没有特别惊艳的感觉，做法也比较常见，就不再做过多的介绍。
我去的店叫 ⌈ 辉哥私房菜 ⌋ ，味道极佳，强烈推荐。
碗仔翅
碗仔翅中的 ⌈翅⌋ 是指鱼翅，但这并不是什么特别名贵的菜，而是一道街头小吃——传闻碗仔翅的起源是在 20世纪60年代，小贩们把酒楼里剩余鱼翅的边角料，加入冬菇、木耳、猪肉丝、淀粉粉一锅乱炖等煮成羹汤，舀在小碗里，挑到街边售卖，从而产生了碗仔翅这道街边美食。
这和福州的佛跳墙在某种程度上也挺像的，佛跳墙的起源据说也是一个乞丐，拎着破瓦罐，每天到处要饭，把酒楼里剩下的各种边角料杂烩在一起，形成的一道菜，因为实在太香了，时人戏言，佛听到了都要弃禅跳墙来吃而闻名。
说回碗仔翅，现在的碗仔翅有非常多的版本，有豪华版本，用真鱼翅，加入鸡肉丝、蛋花、金华火腿等，也有平民版本，用粉丝来模拟鱼翅，比如香港 711 便利店的版本，然后各家店也会根据自己的理解来加减原料，有的加入瑶柱提鲜，有的加鱼肉，有的加鲍鱼，反正版本特别多。
但无论哪个版本的碗仔翅，基本上还是保持着浓稠、咸香的特点，加点红醋进去，又特别爽口。
我本人还挺喜欢这类街头食物的，香港的碗仔翅、河南的胡辣汤，可能再加上北京的炒肝儿，这类食物也没太多讲究，有一种街头的氛围，非常平靓正。
PS：香港的蛇羹也非常不错，和碗仔翅并列，是少数我觉得去香港值得吃的街头菜了。
红糟螺片
红糟螺片应该算是老派福州菜里比较有代表性的一道菜了，味道上的特点是甜、脆、嫩、香、爽。
其做法大致是先把香螺用锤子敲开，取螺肉，用淀粉和水清洗干净，然后用滚刀法将螺肉切成片，温水快速焯水，放置一旁备着；拿一点红糟混着料酒拌匀，也放置一旁备着；接着往锅里倒也油，油热了后加入姜末炒香后，再加入调好的红糟，再加入盐、糖、水淀粉，最后加入螺片，大火，快速翻炒三四秒起锅。
红糟是一种酒糟，是福州人用红曲酿造青红酒剩下的酒糟，颜色 ⌈ 赤如丹 ⌋，算是福州的特色调料了。
红糟作为调料，有类似于料酒那样去腥的功效，同时会有一股淡淡的，甜甜的酒香， 并且可以对食材起一个上色的作用，像红糟螺片这道菜，如果摆盘好的话，红色的螺片可以达到形似绽放的牡丹的效果。
福州人还挺喜欢用红糟来做菜的，我吃过的就有红糟五花肉、红糟鳗鱼、红糟肥肠、红糟烧烤，这些菜其实九成还是那种常见的味道，但是又会有一成独特的风味，吃起来有一种熟悉又陌生的感觉，还挺奇妙的。
PS：福州的凉菜海松茸、热菜牛骨髓也都特别好吃。
响油鳝丝
响油鳝丝是比较经典的上海菜，非常能体现上海菜 ⌈ 浓油赤酱 ⌋ 的特点。
这道菜说起来也简单，把新鲜的黄鳝去骨，切成鳝丝，和香料一块放锅里煸炒到卷边，然后喷黄酒，用老抽调色，再加水焖煮，勾芡，收汁，起锅装盘——但这还没完，最后还得用热油浇一下，这也是菜名里 ⌈ 响油 ⌋ 的来由。
我对这道菜的评价是这是一道 ⌈ 饿菜 ⌋ ，你要是饿的时候，趁热吃，那这就是人间至味，你想想嘛， ⌈ 浓油赤酱 ⌋ 另一个说法不就是油大、味重吗？这菜调料里搁糖了，等到菜做好了，还嫌不够香，不够油，硬是还要浇一勺热油上去。整体来说，热量高，入味，加上鳝丝本身嫩，蛋白质丰富，非常打中人类基因里对食物的需求。
但如果你有些撑了，或是菜冷了，那不好意思，这菜就会显得有些太腻乎了。这点和红烧肉差不多。
总体来说的话，我还算是挺喜欢这道菜的，加上我对上海菜的评价普遍一般，这道菜算是我在上海菜里比较喜欢的一道菜了，印象也比较深刻。
不过现在餐馆里点这道菜有个不好的点是，大几十块钱点这么一道硬菜，结果上来分量不大，一扒拉下面都是茭白丝，就有种被当水鱼的感觉。
结语
上述七道菜就是我对长江以南地区比较印象深刻的食物，对这些菜的评价仅代表我个人的主观感受，如果和你的感知有所不同，还请见谅。
长江以南的美食还有很多，像是深圳的五指毛桃和玫瑰豉油鸡、惠州的生蚝和海胆、香港的蛇羹、江西的瓦罐汤、湘西的土匪猪肝、武汉的早点……
然而美食是说不完的，仅以 ⌈ 印象深刻 ⌋ 为标准，进行一个简短的个人记录。
⌈ 七种食物 ⌋ 系列之前已经发过一期 ⌈ 闽南 ⌋ 版的文章，后续还会再发一期 ⌈ 长江以北 ⌋ 的版本，欢迎关注。
点击阅读：《七种食物 | 闽南》
©许安平SpermWhale 2025/08/28