七种食物：长江以北
本文介绍一下近些年来我在长江以北吃过的印象深刻的食物，它们或是出奇地美味，或是食材足够新奇。
需要提前声明的是，这篇文章只是对我个人餐桌记忆的盘点记录，并非严谨考究的科普文章，其中的内容自然也以我的实际体验为主，如果文章内容与您的认识有冲突，还请海涵。
大丰收
我第一次吃大丰收是在 2024 年，那时我去漠河找北，在北红村的村民家里借宿，村民家开了个小饭馆，菜单用碳笔写在墙上，我看到菜单上写着 ⌈ 大丰收 ⌋这道菜，觉得名字新奇就点了一份。
老板娘进了灶房，我杵在门边，看着老板娘生起了柴火灶，又抓起一块五花肉，麻利地切了几片放在锅里翻炒，随后又放了一些大酱调味，紧接着把土豆、南瓜、玉米、豆角都切好扔进锅里，提起一个热水壶往里倒水，盖上锅盖焖着。
我回到厅堂里坐着，过了一会功夫，闻到一阵南瓜混杂着肉的香味从灶房里飘来，接着这一锅乱炖菜就被放到大海碗里端了过来。
吃第一口的时候我就感觉惊为天人——南瓜的香味、玉米的清甜味、豆角的甘甜，五花肉的油脂味，当然还有大豆酱的酱香味被熔炼在一起，出乎意料地和谐，我是一个不怎么爱吃南瓜的人，但那天实在想象不到，还有什么比那南瓜香味更适合去搭配五花肉的了。
某种程度上来说，这种不注重卖相，做法粗犷随意，味道又喷香浓郁的乱炖菜，也可以看作当地人淳朴生活的体现了。
𰻞𰻞面
陕西人爱吃面，也会做面。
陕西这片土地上最出名，也最有滋味的面叫做𰻞𰻞面，也叫裤带面。关中素有 ⌈ 八大怪 ⌋ 的说法，其中 ⌈ 面条像裤带 ⌋ 指的就是它。面条之所以像裤带那样宽，是因为面和好之后，并不用擀面杖去擀，更不用机器去压，而是扯住面的两头，往地上摔打，打成又长又宽又厚，如同裤带一样的面条。这样的面条下水煮熟后，捞起，放到大海碗里，再浇上一勺油泼辣子，放点肉臊子、西红柿炒鸡蛋、豆芽菜做浇头，有的还会泼一点热油，激一下香味，再用筷子那么一拌，这𰻞𰻞面就算做成了。
地道手工做的𰻞𰻞面，吃起来特别筋道，非常有嚼头，其中的油泼辣子，采用的是陕西的秦椒，不那么辣，但是却很香。再配上一瓶冰峰，来上一份芝麻酱拌的面筋和豆芽，那吃起来是相当满足了。
其实，全国各地几乎都有吃面的传统，然而陕西的面仍然是特别的，闽南人也爱吃面条，我们会做卤面、线面，但是闽南人与其说是做面，不如说是做汤，我们追求的是味鲜浓郁，会用海鲜、大骨去做汤头，对于面条本身其实并没那么在乎。而陕西人做面则注重于面条本身的筋道，汤头、浇头却是很随意的，有的西安人吃面干脆不要浇头，就是一碗素面，放两勺辣子，然后扒一颗蒜，咬一口蒜，吃一口面，照样吃得很香。
在去西安之前，我其实是很难想象什么样的面条算是筋道的，觉得无非都是面粉做的，能有什么差别？但𰻞𰻞面着实让我长了见识。
不过，出了陕西，或许是因为多用机器压面而不是手工制做，很多号称西安面馆的𰻞𰻞面吃起来不再像在西安时吃的那样有筋道了，连油泼辣子似乎也没那么香了，虽然材料还是那么些材料，但差别如同木炭粉和钻石一样巨大。
PS：说到这个𰻞𰻞面，我总觉得这个面的正确吃法是捧着个大海碗，端到村口大树底下，蹲着吃，头上再裹着个白头巾。
葫芦鸡
西安的名菜有很多，但是都以碳水为主，肉夹馍、水盆羊肉、𰻞𰻞面，每道菜里面一大半都是碳水，就连小酥肉都有一层厚厚的面糊，然而葫芦鸡对我这个肉食党是种救赎，它是我吃的西安菜里，少有的大荤菜。
这道菜的做法据说是从唐朝大臣韦陟家里传下来的，穷奢极欲的韦陟要做厨子做一道酥嫩的鸡肉，厨子把鸡肉先清蒸，再油炸，韦陟嫌肉老，就让人把厨子杀了；第二个厨子继续给韦陟做鸡肉，先水煮，再清蒸，最后油炸，这次鸡肉够酥嫩了，但是鸡肉经过三道工序的处理，已经骨肉分离，七零八碎，这韦陟不知道是嫌这鸡卖相差，还是怀疑厨子偷吃，又让人把第二个厨子打死了。终于，第三个厨子学聪明了，他还是按着第二个厨子的做法，先煮，再蒸，后炸，但是煮之前用细绳子把鸡绑好，这样煮好后，鸡身完整，像个葫芦，就被叫做葫芦鸡。
这故事不知道是真的还是假的，读者们听个有趣就好，倒也不用当真，但是这道菜，还有其中的做法，却是千真万确的。
这做好的葫芦鸡，经过煮、蒸、炸三道工序，看着还是个完整的形状，但是用手拿住鸡腿，轻轻一扒拉，立马可以看到骨肉分离。用筷子夹一块鸡肉，蘸点花椒盐面，吃到嘴里，就八个字，皮酥肉嫩，香烂味醇。
诸位如果去到西安，一定找个馆子，点上那么一道。
手抓羊肉
手抓羊肉是 ⌈ 高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 ⌋ 这句话的典型案例。
手抓羊肉的做法很简单，无非就是羊肉放到水里清炖，煮熟了捞起来切好，拿手直接抓着吃，既可以什么都不蘸直接，讲究点配些蒜，或者蘸点韭菜花酱、花椒盐面，都很不错。
但是熟悉羊肉的朋友都知道，这羊肉有个特点，就是它膻，一般打边炉的时候，羊肉都得放最后去涮，不然整个锅都是膻味，影响涮其他菜。可西北和内蒙的羊不一样，那些草原上的羊既有羊肉鲜、嫩、香的特点，又没有那股烦人的骚味，清炖好了，直接大口吃肉，对于爱吃肉的人来说，真的非常满足。
不过不同草原的手抓羊肉吃起来也还是会有着一些微妙的不同的。
我在呼伦贝尔吃的手抓羊肉，吃的部位是肋排，热的时候是真的一点膻味也没有，吃起来非常地嫩和鲜，只有在放冷之后，会感觉到有一点点骚味。
而我在甘肃吃的手抓羊肉，肋排、羊脖子、羊蝎子都吃过，其实是会感觉到有一点点膻的，但是那些膻并不烦人，反而会让人觉得更有 ⌈ 羊味 ⌋ ，更香一些。
当然，我没有太研究过这到底是地区差异，羊的品种差异，还是做法的差异导致的，诸君可以自己到这些地方吃吃看，亲身感受一下大口吃肉的快乐。
四川鲜鸭血
四川火锅全国闻名，但是川味火锅开遍了全国，也让人没那么有新鲜感了。我到成都吃火锅的时候，整体上的感受是当地的火锅更便宜，吃得更爽，更香，但是味道上和深圳的川味火锅其实并没有拉开非常大的差距。只有两道菜是例外，一是猪脑，二是鲜鸭血。
猪脑暂且不说，大概只是供应链的问题，我们来说说这鸭血。
深圳和福建吃到的鸭血，其实基本上是鸭血豆腐，看上去就是方方正正的豆腐块，下锅前下锅后都是颜色，暗红色，硬度和老豆腐差不多，可以直接拿去炒韭菜。
四川火锅里的鸭血则是以 ⌈ 鲜鸭血 ⌋ 为主，下锅前颜色鲜红，下锅之前晃一晃，看起来都觉得更像是液体而不是固体。服务员还会郑重地告诉你要冷锅下鸭血。等煮好了，放进嘴里，感觉就是前所未有的嫩，一不小心就滑到食道里了。
后来我去网上查了一下，据说这样的鸭血都是要当天调制的，把鸭血倒到清水里，加入一定比例牛奶，然后等待自然凝固，只能当天做，当天用，难怪那样鲜嫩。
黄河大鲤鱼
我对黄河大鲤鱼一直有一些影视剧带来的情节，一是《一九四二》里面那句“鲤鱼焙面，延津做法”；二是李幼斌主演的电视剧《天地粮人》，里面描述粮食局长作风腐败的剧情是局长每天早餐都得吃一条黄河大鲤鱼。
在这些影视剧里，黄河大鲤鱼都是作为一种 ⌈ 穷奢极欲 ⌋ 的象征，可是这黄河大鲤鱼看着又觉得不就是红烧淡水鱼吗？不像慈溪太后那道 ⌈ 镶银芽 ⌋ 往豆芽里塞肉丝那样费时费力，更不像海参、熊掌那样名贵，那它到底得多好吃，才能配得上 ⌈ 穷奢极欲 ⌋ 那样的符号？这一直让我很好奇。
后来我吃了这黄河大鲤鱼，发现这道鱼是真有门道在。
首先它大，大到家里的锅一般都放不下，勉强放下了大概也炸不透，一定得用大锅，放大量的油去炸才能做好，同时因为鱼大，所以鱼皮也厚，炸好之后的鱼皮变得蓬松，再一炖，就变得又松软，又入味。
其次，这鱼又生长在黄河里面，水流湍急，又营养丰富，所以也肥美健壮，没有一般淡水鱼的土腥味。
整体上吃起来的感觉就是外面松软、吸味，内部的鱼肉又保持鲜嫩，甘甜。如果我有钱了，我也想每天早上都吃一条黄河大鲤鱼。
格瓦斯
最后一道菜来说一种饮料，哈尔滨的鲜酿格瓦斯。
格瓦斯起源于俄罗斯，名字有“以面包发酵”的意思，和一般以小麦等原材料直接去发酵的饮品不同，格瓦斯是把小麦做成用俄式大面包（大列巴）后，再拿列巴去发酵的，所以成品会有很浓郁的面包香味，也被称为“液体面包”。
我中学的时候，学校旁边开了一家面包店，每周一清晨学生要到操场集合，举行升国旗仪式，差不多就在那个时候，面包店的面包烤好出炉，在操场上就会闻到一阵浓郁又新鲜的面包香味。
后来，我再一次闻到这个味道已经是毕业后的第 7 年，我在哈尔滨的中央大街上忽然闻到了这种面包的香味，那时我还在想，夜里怎么会有面包出炉，循着味道，就来到了秋林格瓦斯的店铺门口。我买了一杯，喝了一口，那种熟悉的香味一下子弥漫在我的嘴中。
这种香味其实在烤好的面包上反而是找不到的，只有刚出炉的那一瞬间才会出现，于是我也很惊叹于格瓦斯的工艺，它竟然把那种瞬间的香气完整地保留了下来。
离开哈尔滨之前，我又特意去打了 2L 的格瓦斯上的飞机，飞机落地后又马不停蹄地分给深圳的朋友们。
PS： 顺带提醒一下，瓶装的格瓦斯（保质期一年半载的）和鲜酿的格瓦斯（保质期 2~3 天）完全是两个东西，不要弄混了。
结语
上述七道菜就是我对长江以北地区比较印象深刻的食物，对这些菜的评价仅代表我个人的主观感受，如果和你的感知有所不同，还请见谅。
长江以北的美食还有很多，像是西安的水盆羊肉、葫芦头、烟台的鲅鱼饺子、北京的水爆肚、甘肃的三炮台……
然而美食是说不完的，仅以 ⌈ 印象深刻 ⌋ 为标准，进行一个简短的个人记录。
⌈ 七种食物 ⌋ 系列除了本次长江以北的版本，之前还发过闽南、长江以南两个版本，欢迎大家去回顾。这个系列也暂时告一个段落，也欢迎大家去阅读我除了美食之外的其他内容。
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©许安平SpermWhale 2025/09/13